2008年10月3日金曜日

金曜日の午後



医者でも無い人に、若い頃の飲み過ぎが顔形で判別されるようになってはお終いだ。 最近はお酒は翌日仕事が無い日しばりにしている。 もっとも例外は頻発する訳であるが。

この写真はミシュランで望みもしないのに星を貰ってしまい大相迷惑した銀座の関西割烹店の一品。 うなぎの蒲焼に温燗の組み合わせ。

ひつまむしブームの影響か、最近美味しいうなぎがあると友人に誘われると皮がパリパリで食感も含めて美味しいと言ううなぎが多い。 これは大概白焼き後の蒸しが無い関西風で、酒の肴としては私もこちらの方を好むが、事うな丼となると江戸前のほっこりしたものについ軍配をあげてしまう。

写真は蒸しが入っていない天然物の蒲焼、郡上八幡からの入荷だ。 皮がパリパリして実に美味しい。

グルメ漫画からの知識が中心だが、最近は養殖の為の稚魚(シラスウナギ)の不足から、日本うなぎ(Anguilla japonica)保護の為、申し合わせでわざと天然を使わない飲食店組合もあるそうだ。 また天然物は品質を揃えるのが難しい為、大量にはけるうなぎ屋では取り扱いが難しいと聞いた。 それに今は坂東太郎と言う養殖物でヘタな天然よりも美味しいものも出ている。

先週小江戸・川越に出向いた折、創業文化文政(1739から1841年)と言う、うなぎ屋があった。うなぎ屋の多い街である。 川越に行ったらとりあえずうなぎだろう。


鬼平犯科帳によると鬼平(長谷川 平蔵 長官在職1787から1795)が「子供の頃はうなぎもぶつ切りを串に刺し山椒味噌等で焼いて屋台で供するもので、とても侍が食べるものではなかったが、最近はどうして」 と表現されているので割いて焼く調理法が当時徐々に定着しつつあったのだろう。 と知ったかぶりをしていたらそう言う事を説明しているサイトがちゃんとあった。

三島の「うな繁」さん。さすがである。

5年ほど前、三島に行った時に「うな繁」に行けず、「うなよし」さんで食べた事があった。 三島の町はうなぎ屋だらけでそのレベルの高さに驚いた事を思い出した。水のきれいな街であった。

話はそれたが川越で鰻が名物と言うぼどに昔はうなぎが採れたと言う事。 田んぼの側溝にいたと聞いた事もある。 諏訪湖でも採れたし、伊那渓谷で名物うなぎと言うのも食べた記憶がある。

天然物、大事にしましょう。


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