2009年1月30日金曜日

金曜日の後場 カレーでも


カレー料理が得意な人は多いだろう。 何度と無く友人宅でご自慢のカレーをご馳走になった。
玉葱を思いっきり炒めてペースト状にするとか、ワインを入れるとか、ルーを入れる前にコンソメで煮込むとか。
やり方はそれぞれだが、材料的には肉が多分最大のファクターだろうか。 人形町今半あたりのカレー・シチュー用の肉など使うとやはりひと味違う気がする。

カレールーを使う場合は、箱裏面のレシピ通りに作るのがベストなのだけれど、熱い鍋にルーを投入すると、ルーの表面が急激に糊化してバリアとなり、メリケン粉で言うダマの状態になってしまう。 ほとんどの人はダマになっている。 箱裏には火を止めて入れて下さいとあるが、実際には少し鍋を冷ましてからでないといけない。色々工夫をしてもここの部分だけでその他の工程が全てパーになってしまうボトルネックだ。

それともう一つは肉の問題だ。薄切りではないカレー用の肉を使った場合、牛豚問わずいくら事前に炒めて表面を固めても、お湯の温度が63度以上で肉汁が出て縮んで堅くなってしまう。これは経験あると思うがカレーに限らず塊の肉の取り扱いの難しいところだ。 煮込めば良いが鍋の横で数時間と言うのも大変だし、カレールー投入後だとなべ底が焦げ付いてしまう。

実は保温調理鍋を使用する事でこの問題を解決できる。鍋を毛布で包むなんて料理法もあるのだが、これは煮立った鍋を魔法瓶の外容器に入れておいておくだけ。ゆっくりと鍋内の温度が低下して行く事で、とろ火で煮込んだのと同じ効果が出る。
火も使わないからワッチの必要も無いし、ガス代も節約。 混ぜないから煮崩れも無い。 テクニックも必要ない。 調理の難しいと思われている牛すね肉など翌日に柔らかくなっているとうれしいものだ。



実は先日知り合いが来て、カレーを振舞ったところ肉の状態を見て、どうしたら?と言う事になって紹介した次第。その翌々日に電話があって当人直に買いに走ったらしく「凄い」とのコメント。
しかし何故か大幅ディスカウント状態と言うのは商品があまってると言う事だが、多分効用を知る人が少ないからだと思っていつか暇な日に書こうと考えていた。
何か通販みたいなブログになったけれど、きっと近所で大幅ディスカウントで売ってると思う(他のメーカーもある)。騙されたと思って使えばわかる。コストパーフォーマンス最強だ。

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